注意到江振誠的料理,並非是起於味覺,而是源自對其作品的視覺印象!
因此,對我而言,與其將他視為主廚,不如說他是藝術家來的適切 .
今天是母親節,意外地在書店翻閱到他的新作<<初心>>.原來,他的媽媽尚扮演其料理啟蒙老師的角色.在這個特殊的日子,有了如此的發現,令我好奇地開始閱讀此書.我認為,這本書,可以讓我們思考家庭教育對於個人特質形塑的重要性.如書中提到受日本教育影響的祖父母對於規矩的要求,以及與媽媽的美食猜謎等,皆對江振誠日後的料理之路,產生了相當的作用.以下節錄一些該書中發人省思的段落:
餐桌是可以被滿足的地方,直到二十歲離家獨自到法國學藝,我慢慢體會媽媽的用心,更深刻了解到餐桌上的美味時光,也是人生中最美妙的分享時光.(頁31)
食物不僅是食的物,還充滿深奧且迷人的學問.
料理不是把食材煮熟或用花稍高超的技巧,最重要的是在其中投注的感性,唯有用心做菜才可以讓吃飯的人感受到你的心意.(頁37)
法國人說這種鴨肉一定要搭配哪種酒,那麼肯定没錯,一定要這麼搭配.我就是透過這種強制的改造來重建我對食物的品味.從<一個到法國習藝的台灣人>逐漸變成<一個法國人>.(頁135)
就好像千里馬遇到伯樂,我不知道自己的極限在哪裡,但背後總有一股驅動力,不斷推動我往前邁進,鞭策我突破極限.(頁147)
不要忘記以前所學,而是進一步以過往所學為基礎,透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理.(頁183)
我始終覺得,料理是一件很私密的事,一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解與信任.(頁194)
唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感,才能透過自己的技藝,給予它們最合適的面貌.將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿,將一種蔬果烹調出它與生俱來的滋味,這就是一種順應自然的哲學.(頁196)
我想廚師的終極目標,就是要用料理來說故事,讓品嘗這道料理的人有所感動,Enhance food.enhance experience(提升食物.提升體驗)!(頁206)
極具辨識度的創作風格:八角哲學
獨特殊Unique-獨特的組合,獨特的食材,獨特的料理方式.
質感到Texture-食物並非只有單一面向,而是可以表現多重面向.
記憶及Memory-食材或調味,使人回想起某一段記憶.
純淨Pure-食材原始的本味.
風土Terroir-地方的特殊風味.
鹽埔Salt-海洋的味道,不僅是醎味,更是一種深度.
南方South-南法風格.
技藝Artisan-以合宜的料理發揮食材的特長.
八角哲學深度表現了我的料理精髓,做菜對我來說,早就不只局限在技藝的表現,而是一種生活的態度,以及重新認識自我的方式.(頁212-217)
*人們願意出高價購得名畫,往往是因為這幅畫優美的意境,而非它作畫的材料;但大多數人花高價享受美食,卻是因為要追求高檔的食材,而非料理的內容和故事.我非常清楚,廚藝的真正價值不在於食材的價值,而是要做出料理的深度.(頁220)
初心就成了一種温柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。（頁268）
江振誠畢業自淡水商工餐飲科,曾服務於台北多家五星級飯店,後來師承法國南部(Montpellier)感官花園(Le Jardin des Sens)的雙胞胎主廚雙子星兄弟(Jacques, Laurent).該餐廳多次獲得米其林三星.江並曾協助雙子星兄弟開拓與管理感官花園的亞洲分店.他目前在新加坡經營以其名字命名的餐廳Restaurant Andre
摘引自江振誠著,<<初心>>,台北:平安文化出版,2013.5
