2013年12月3日 星期二
2013年11月11日 星期一
ART TAIPEI 2013
Mr. Lee / Tsunami．Shark
The title “Tsunami” is shock but the work soft likes a flower.
The material "stainless steel" is so hard but the image on it is so broken.
2013年11月8日 星期五
精品策略（Luxury Brand）
關於精品策略的思索
文森．白斯汀（Vincent Bastien）認為精品應具備幾個條件，一為夢想（而非慾望）；一為正面社會的象徵，且可為使用者創造地位；還有精品應有深厚的文化基礎，因為如果無法使人認識你的文化，就很難有機會成為精品（Luxury Brand）。此外，他也提到令他印象深刻的兩個臺灣品牌， 一為琉璃工房，一為較為漂亮複雜的法蘭瓷。他認為，若要國際化，應以精簡為之。因為簡單更容易與人們分享你所創造出來的品味。再者，產品也必需有令人崇尚的特色。
最後，他也提到自己對臺灣的印象，是融合了日本（乾淨）、中國、與法國（美景、美食，L’art de vivre）等的特色。他在訪談中提到的一句話，即「臺灣人的問題就是：如果不知道自己是誰，那就不可能有夢。」這句話，頗為中肯，也值得深思。
文森．白斯汀（Vincent Bastien）
學歷：巴黎理工大學學士、巴黎高等商學院企管碩士、史丹佛商學院
經歷：法國玻璃集團聖戈班（Saint-Gobain）旗下香水包裝工廠執行長、聖羅蘭香水（Yves Saint Laurent
Parfums）執行長、生技集團賽諾菲（Sanofi）美妝總裁、Lancel總裁、Cartier等；經常應邀赴中國講授品牌課程。
現職：巴黎高等商學院客座教授
著作：《精品策略》、《法國國家品牌白皮書》（應法總統薩克奇之邀所撰）
（參考資料：楊瑪琍、王一芝採訪，王一芝、林芳宇整理，＜專訪LV前總裁文森．白斯汀﹣臺灣想打造精品，要先催生國家品牌＞《遠見雜誌》，2013.10）
2013年5月12日 星期日
書齋摘書:江振誠/初心
注意到江振誠的料理,並非是起於味覺,而是源自對其作品的視覺印象!
因此,對我而言,與其將他視為主廚,不如說他是藝術家來的適切 .
今天是母親節,意外地在書店翻閱到他的新作<<初心>>.原來,他的媽媽尚扮演其料理啟蒙老師的角色.在這個特殊的日子,有了如此的發現,令我好奇地開始閱讀此書.我認為,這本書,可以讓我們思考家庭教育對於個人特質形塑的重要性.如書中提到受日本教育影響的祖父母對於規矩的要求,以及與媽媽的美食猜謎等,皆對江振誠日後的料理之路,產生了相當的作用.以下節錄一些該書中發人省思的段落:
餐桌是可以被滿足的地方,直到二十歲離家獨自到法國學藝,我慢慢體會媽媽的用心,更深刻了解到餐桌上的美味時光,也是人生中最美妙的分享時光.(頁31)
食物不僅是食的物,還充滿深奧且迷人的學問.
料理不是把食材煮熟或用花稍高超的技巧,最重要的是在其中投注的感性,唯有用心做菜才可以讓吃飯的人感受到你的心意.(頁37)
法國人說這種鴨肉一定要搭配哪種酒,那麼肯定没錯,一定要這麼搭配.我就是透過這種強制的改造來重建我對食物的品味.從<一個到法國習藝的台灣人>逐漸變成<一個法國人>.(頁135)
就好像千里馬遇到伯樂,我不知道自己的極限在哪裡,但背後總有一股驅動力,不斷推動我往前邁進,鞭策我突破極限.(頁147)
不要忘記以前所學,而是進一步以過往所學為基礎,透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理.(頁183)
我始終覺得,料理是一件很私密的事,一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解與信任.(頁194)
唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感,才能透過自己的技藝,給予它們最合適的面貌.將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿,將一種蔬果烹調出它與生俱來的滋味,這就是一種順應自然的哲學.(頁196)
我想廚師的終極目標,就是要用料理來說故事,讓品嘗這道料理的人有所感動,Enhance food.enhance experience(提升食物.提升體驗)!(頁206)
極具辨識度的創作風格:八角哲學
獨特殊Unique-獨特的組合,獨特的食材,獨特的料理方式.
質感到Texture-食物並非只有單一面向,而是可以表現多重面向.
記憶及Memory-食材或調味,使人回想起某一段記憶.
純淨Pure-食材原始的本味.
風土Terroir-地方的特殊風味.
鹽埔Salt-海洋的味道,不僅是醎味,更是一種深度.
南方South-南法風格.
技藝Artisan-以合宜的料理發揮食材的特長.
八角哲學深度表現了我的料理精髓,做菜對我來說,早就不只局限在技藝的表現,而是一種生活的態度,以及重新認識自我的方式.(頁212-217)
*人們願意出高價購得名畫,往往是因為這幅畫優美的意境,而非它作畫的材料;但大多數人花高價享受美食,卻是因為要追求高檔的食材,而非料理的內容和故事.我非常清楚,廚藝的真正價值不在於食材的價值,而是要做出料理的深度.(頁220)
初心就成了一種温柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。（頁268）
江振誠畢業自淡水商工餐飲科,曾服務於台北多家五星級飯店,後來師承法國南部(Montpellier)感官花園(Le Jardin des Sens)的雙胞胎主廚雙子星兄弟(Jacques, Laurent).該餐廳多次獲得米其林三星.江並曾協助雙子星兄弟開拓與管理感官花園的亞洲分店.他目前在新加坡經營以其名字命名的餐廳Restaurant Andre
摘引自江振誠著,<<初心>>,台北:平安文化出版,2013.5
因此,對我而言,與其將他視為主廚,不如說他是藝術家來的適切 .
今天是母親節,意外地在書店翻閱到他的新作<<初心>>.原來,他的媽媽尚扮演其料理啟蒙老師的角色.在這個特殊的日子,有了如此的發現,令我好奇地開始閱讀此書.我認為,這本書,可以讓我們思考家庭教育對於個人特質形塑的重要性.如書中提到受日本教育影響的祖父母對於規矩的要求,以及與媽媽的美食猜謎等,皆對江振誠日後的料理之路,產生了相當的作用.以下節錄一些該書中發人省思的段落:
餐桌是可以被滿足的地方,直到二十歲離家獨自到法國學藝,我慢慢體會媽媽的用心,更深刻了解到餐桌上的美味時光,也是人生中最美妙的分享時光.(頁31)
食物不僅是食的物,還充滿深奧且迷人的學問.
料理不是把食材煮熟或用花稍高超的技巧,最重要的是在其中投注的感性,唯有用心做菜才可以讓吃飯的人感受到你的心意.(頁37)
法國人說這種鴨肉一定要搭配哪種酒,那麼肯定没錯,一定要這麼搭配.我就是透過這種強制的改造來重建我對食物的品味.從<一個到法國習藝的台灣人>逐漸變成<一個法國人>.(頁135)
就好像千里馬遇到伯樂,我不知道自己的極限在哪裡,但背後總有一股驅動力,不斷推動我往前邁進,鞭策我突破極限.(頁147)
不要忘記以前所學,而是進一步以過往所學為基礎,透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理.(頁183)
我始終覺得,料理是一件很私密的事,一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解與信任.(頁194)
唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感,才能透過自己的技藝,給予它們最合適的面貌.將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿,將一種蔬果烹調出它與生俱來的滋味,這就是一種順應自然的哲學.(頁196)
我想廚師的終極目標,就是要用料理來說故事,讓品嘗這道料理的人有所感動,Enhance food.enhance experience(提升食物.提升體驗)!(頁206)
極具辨識度的創作風格:八角哲學
獨特殊Unique-獨特的組合,獨特的食材,獨特的料理方式.
質感到Texture-食物並非只有單一面向,而是可以表現多重面向.
記憶及Memory-食材或調味,使人回想起某一段記憶.
純淨Pure-食材原始的本味.
風土Terroir-地方的特殊風味.
鹽埔Salt-海洋的味道,不僅是醎味,更是一種深度.
南方South-南法風格.
技藝Artisan-以合宜的料理發揮食材的特長.
八角哲學深度表現了我的料理精髓,做菜對我來說,早就不只局限在技藝的表現,而是一種生活的態度,以及重新認識自我的方式.(頁212-217)
*人們願意出高價購得名畫,往往是因為這幅畫優美的意境,而非它作畫的材料;但大多數人花高價享受美食,卻是因為要追求高檔的食材,而非料理的內容和故事.我非常清楚,廚藝的真正價值不在於食材的價值,而是要做出料理的深度.(頁220)
初心就成了一種温柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。（頁268）
江振誠畢業自淡水商工餐飲科,曾服務於台北多家五星級飯店,後來師承法國南部(Montpellier)感官花園(Le Jardin des Sens)的雙胞胎主廚雙子星兄弟(Jacques, Laurent).該餐廳多次獲得米其林三星.江並曾協助雙子星兄弟開拓與管理感官花園的亞洲分店.他目前在新加坡經營以其名字命名的餐廳Restaurant Andre
摘引自江振誠著,<<初心>>,台北:平安文化出版,2013.5
2013年4月26日 星期五
書齋摘書：法國餐飲Restaurants et restauration en France
＊序：法國將餐飲視為文化儀式，並將它轉化為生活的一種基本「技能」（savoir-faire）甚至是做為一位美食者（le bon vivant）應具有的基本「教養」(savoir-faire)。（吳錫德，頁5）
文藝復興﹣新大陸的發現，玉米、四季豆、番茄、火雞及稍晚進口的洋芋，加劇了拉伯雷（Rabelais）學派對美食的研究發展。(頁22)
1467年，飲食界分成兩個系統：一個是燒烤肉商；一個是鍋煮肉商。人們在這兩種飲食店買了食品，再到調味料專賣店購買調好的調味醬，然後再到第三地點進食。善於製作餡餅的糕餅店老闆，也將糕點的烘培藝術化。（頁23）
1599年，亨利四世設立了名為「穿披風的廚師」同業團體。1708年，外賣菜館商也加入了此一組織。（頁24）
1582年開張的銀塔餐廳(Tours d'Argent)，菜色已享譽全歐洲。（頁24）
十五世紀，好幾家餐館都掛著這個招牌：松果屋飯店（La pomme de pin），其中最有名的是位於巴黎西堤島上的朱貝里街，該店的遺跡在聖母院前空地的石穴中。許多作家皆曾光臨過。（頁24﹣25）
1765年，麵包商人在普利街（今羅浮街）開設了名為「鳥園」的店面，成為首家行號；這家店接待吃晚宴的客人，供應食客湯類食品，而且也給了熱的食品一個名字「雷氏都好」（Restaurant）。另一個字「雷氏都哈」(Restaurat)的意義是美味的食物。從此「雷氏都好」「雷氏都哈」兩字便混合使用了。（頁26﹣27）
1792年，昔日普羅旺斯公爵的美食大臣布庇里（Beauvilliers）創設了第一家高級餐廳「倫敦大酒館」，許多皇家派人物皆是座上賓。（頁27﹣28)
1840年起，巴黎開始用菜單來代替一盤盤標上價錢的菜。(頁28)
十九世紀，拉雷尼耶巿的格里默（Alexandre Grimod）出版《美食年鑑》及《滋養年代》；布里亞﹣沙巴琳（Brillat-Savarin）著有《美味生理學》（1826），開啟了餐飲文學。
摘引自波萊特．吉侯丹（Paulette Girodin）著，曾明譯，《法國餐飲》Restaurants et restauration en France，臺北：麥田出版，2002
＊歴史中的餐飲：
中古世紀﹣保衛社稷的中世紀貴賓們是打獵的能手：稀有及魔術般的香料、蜂蜜、與生俱來的長才，都是屬於富有人家的。某些失了威權的諸侯，則經營著農業及乾燥魚的產品。孔雀、野雉、天鵝及稀有鳥類的羽毛裝飾，只有在城堡主人或諸侯大公們的宴會中才能見到。（頁21）文藝復興﹣新大陸的發現，玉米、四季豆、番茄、火雞及稍晚進口的洋芋，加劇了拉伯雷（Rabelais）學派對美食的研究發展。(頁22)
1467年，飲食界分成兩個系統：一個是燒烤肉商；一個是鍋煮肉商。人們在這兩種飲食店買了食品，再到調味料專賣店購買調好的調味醬，然後再到第三地點進食。善於製作餡餅的糕餅店老闆，也將糕點的烘培藝術化。（頁23）
1599年，亨利四世設立了名為「穿披風的廚師」同業團體。1708年，外賣菜館商也加入了此一組織。（頁24）
1582年開張的銀塔餐廳(Tours d'Argent)，菜色已享譽全歐洲。（頁24）
十五世紀，好幾家餐館都掛著這個招牌：松果屋飯店（La pomme de pin），其中最有名的是位於巴黎西堤島上的朱貝里街，該店的遺跡在聖母院前空地的石穴中。許多作家皆曾光臨過。（頁24﹣25）
1765年，麵包商人在普利街（今羅浮街）開設了名為「鳥園」的店面，成為首家行號；這家店接待吃晚宴的客人，供應食客湯類食品，而且也給了熱的食品一個名字「雷氏都好」（Restaurant）。另一個字「雷氏都哈」(Restaurat)的意義是美味的食物。從此「雷氏都好」「雷氏都哈」兩字便混合使用了。（頁26﹣27）
1792年，昔日普羅旺斯公爵的美食大臣布庇里（Beauvilliers）創設了第一家高級餐廳「倫敦大酒館」，許多皇家派人物皆是座上賓。（頁27﹣28)
1840年起，巴黎開始用菜單來代替一盤盤標上價錢的菜。(頁28)
＊有名望的餐館與它們的顧客群（頁31﹣37）
如1675年開業樂普寇咖啡館（Le Procope），其常客有伏爾泰、盧梭等人。1893年的美心酒店（Maxim's），則吸引了畫家、朝臣、貴婦等。十九世紀，拉雷尼耶巿的格里默（Alexandre Grimod）出版《美食年鑑》及《滋養年代》；布里亞﹣沙巴琳（Brillat-Savarin）著有《美味生理學》（1826），開啟了餐飲文學。
摘引自波萊特．吉侯丹（Paulette Girodin）著，曾明譯，《法國餐飲》Restaurants et restauration en France，臺北：麥田出版，2002
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