2013年4月26日 星期五

書齋摘書:法國餐飲Restaurants et restauration en France

序:法國將餐飲視為文化儀式,並將它轉化為生活的一種基本「技能」(savoir-faire)甚至是做為一位美食者(le bon vivant)應具有的基本「教養」(savoir-faire)。(吳錫德,頁5)

*歴史中的餐飲:

中古世紀﹣保衛社稷的中世紀貴賓們是打獵的能手:稀有及魔術般的香料、蜂蜜、與生俱來的長才,都是屬於富有人家的。某些失了威權的諸侯,則經營著農業及乾燥魚的產品。孔雀、野雉、天鵝及稀有鳥類的羽毛裝飾,只有在城堡主人或諸侯大公們的宴會中才能見到。(頁21)
文藝復興﹣新大陸的發現,玉米、四季豆、番茄、火雞及稍晚進口的洋芋,加劇了拉伯雷(Rabelais)學派對美食的研究發展。(頁22)
1467年,飲食界分成兩個系統:一個是燒烤肉商;一個是鍋煮肉商。人們在這兩種飲食店買了食品,再到調味料專賣店購買調好的調味醬,然後再到第三地點進食。善於製作餡餅的糕餅店老闆,也將糕點的烘培藝術化。(頁23)
1599年,亨利四世設立了名為「穿披風的廚師」同業團體。1708年,外賣菜館商也加入了此一組織。(頁24)
1582年開張的銀塔餐廳(Tours d'Argent),菜色已享譽全歐洲。(頁24)
十五世紀,好幾家餐館都掛著這個招牌:松果屋飯店(La pomme de pin),其中最有名的是位於巴黎西堤島上的朱貝里街,該店的遺跡在聖母院前空地的石穴中。許多作家皆曾光臨過。(頁24﹣25)
1765年,麵包商人在普利街(今羅浮街)開設了名為「鳥園」的店面,成為首家行號;這家店接待吃晚宴的客人,供應食客湯類食品,而且也給了熱的食品一個名字「雷氏都好」(Restaurant)。另一個字「雷氏都哈」(Restaurat)的意義是美味的食物。從此「雷氏都好」「雷氏都哈」兩字便混合使用了。(頁26﹣27)
1792年,昔日普羅旺斯公爵的美食大臣布庇里(Beauvilliers)創設了第一家高級餐廳「倫敦大酒館」,許多皇家派人物皆是座上賓。(頁27﹣28)
1840年起,巴黎開始用菜單來代替一盤盤標上價錢的菜。(頁28)

*有名望的餐館與它們的顧客群(頁31﹣37)

如1675年開業樂普寇咖啡館(Le Procope),其常客有伏爾泰、盧梭等人。1893年的美心酒店(Maxim's),則吸引了畫家、朝臣、貴婦等。
十九世紀,拉雷尼耶巿的格里默(Alexandre Grimod)出版《美食年鑑》及《滋養年代》;布里亞﹣沙巴琳(Brillat-Savarin)著有《美味生理學》(1826),開啟了餐飲文學。

摘引自波萊特.吉侯丹(Paulette Girodin)著,曾明譯,《法國餐飲》Restaurants et restauration en France,臺北:麥田出版,2002