注意到江振誠的料理,並非是起於味覺,而是源自對其作品的視覺印象!
因此,對我而言,與其將他視為主廚,不如說他是藝術家來的適切 .
今天是母親節,意外地在書店翻閱到他的新作<<初心>>.原來,他的媽媽尚扮演其料理啟蒙老師的角色.在這個特殊的日子,有了如此的發現,令我好奇地開始閱讀此書.我認為,這本書,可以讓我們思考家庭教育對於個人特質形塑的重要性.如書中提到受日本教育影響的祖父母對於規矩的要求,以及與媽媽的美食猜謎等,皆對江振誠日後的料理之路,產生了相當的作用.以下節錄一些該書中發人省思的段落:
餐桌是可以被滿足的地方,直到二十歲離家獨自到法國學藝,我慢慢體會媽媽的用心,更深刻了解到餐桌上的美味時光,也是人生中最美妙的分享時光.(頁31)
食物不僅是食的物,還充滿深奧且迷人的學問.
料理不是把食材煮熟或用花稍高超的技巧,最重要的是在其中投注的感性,唯有用心做菜才可以讓吃飯的人感受到你的心意.(頁37)
法國人說這種鴨肉一定要搭配哪種酒,那麼肯定没錯,一定要這麼搭配.我就是透過這種強制的改造來重建我對食物的品味.從<一個到法國習藝的台灣人>逐漸變成<一個法國人>.(頁135)
就好像千里馬遇到伯樂,我不知道自己的極限在哪裡,但背後總有一股驅動力,不斷推動我往前邁進,鞭策我突破極限.(頁147)
不要忘記以前所學,而是進一步以過往所學為基礎,透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理.(頁183)
我始終覺得,料理是一件很私密的事,一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解與信任.(頁194)
唯有用心去感受泥料或食材本身的紋理與質感,才能透過自己的技藝,給予它們最合適的面貌.將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿,將一種蔬果烹調出它與生俱來的滋味,這就是一種順應自然的哲學.(頁196)
我想廚師的終極目標,就是要用料理來說故事,讓品嘗這道料理的人有所感動,Enhance food.enhance experience(提升食物.提升體驗)!(頁206)
極具辨識度的創作風格:八角哲學
獨特殊Unique-獨特的組合,獨特的食材,獨特的料理方式.
質感到Texture-食物並非只有單一面向,而是可以表現多重面向.
記憶及Memory-食材或調味,使人回想起某一段記憶.
純淨Pure-食材原始的本味.
風土Terroir-地方的特殊風味.
鹽埔Salt-海洋的味道,不僅是醎味,更是一種深度.
南方South-南法風格.
技藝Artisan-以合宜的料理發揮食材的特長.
八角哲學深度表現了我的料理精髓,做菜對我來說,早就不只局限在技藝的表現,而是一種生活的態度,以及重新認識自我的方式.(頁212-217)
*人們願意出高價購得名畫,往往是因為這幅畫優美的意境,而非它作畫的材料;但大多數人花高價享受美食,卻是因為要追求高檔的食材,而非料理的內容和故事.我非常清楚,廚藝的真正價值不在於食材的價值,而是要做出料理的深度.(頁220)
初心就成了一種温柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。（頁268）
江振誠畢業自淡水商工餐飲科,曾服務於台北多家五星級飯店,後來師承法國南部(Montpellier)感官花園(Le Jardin des Sens)的雙胞胎主廚雙子星兄弟(Jacques, Laurent).該餐廳多次獲得米其林三星.江並曾協助雙子星兄弟開拓與管理感官花園的亞洲分店.他目前在新加坡經營以其名字命名的餐廳Restaurant Andre
摘引自江振誠著,<<初心>>,台北:平安文化出版,2013.5
2013年5月12日 星期日
2013年4月26日 星期五
書齋摘書：法國餐飲Restaurants et restauration en France
＊序：法國將餐飲視為文化儀式，並將它轉化為生活的一種基本「技能」（savoir-faire）甚至是做為一位美食者（le bon vivant）應具有的基本「教養」(savoir-faire)。（吳錫德，頁5）
文藝復興﹣新大陸的發現，玉米、四季豆、番茄、火雞及稍晚進口的洋芋，加劇了拉伯雷（Rabelais）學派對美食的研究發展。(頁22)
1467年，飲食界分成兩個系統：一個是燒烤肉商；一個是鍋煮肉商。人們在這兩種飲食店買了食品，再到調味料專賣店購買調好的調味醬，然後再到第三地點進食。善於製作餡餅的糕餅店老闆，也將糕點的烘培藝術化。（頁23）
1599年，亨利四世設立了名為「穿披風的廚師」同業團體。1708年，外賣菜館商也加入了此一組織。（頁24）
1582年開張的銀塔餐廳(Tours d'Argent)，菜色已享譽全歐洲。（頁24）
十五世紀，好幾家餐館都掛著這個招牌：松果屋飯店（La pomme de pin），其中最有名的是位於巴黎西堤島上的朱貝里街，該店的遺跡在聖母院前空地的石穴中。許多作家皆曾光臨過。（頁24﹣25）
1765年，麵包商人在普利街（今羅浮街）開設了名為「鳥園」的店面，成為首家行號；這家店接待吃晚宴的客人，供應食客湯類食品，而且也給了熱的食品一個名字「雷氏都好」（Restaurant）。另一個字「雷氏都哈」(Restaurat)的意義是美味的食物。從此「雷氏都好」「雷氏都哈」兩字便混合使用了。（頁26﹣27）
1792年，昔日普羅旺斯公爵的美食大臣布庇里（Beauvilliers）創設了第一家高級餐廳「倫敦大酒館」，許多皇家派人物皆是座上賓。（頁27﹣28)
1840年起，巴黎開始用菜單來代替一盤盤標上價錢的菜。(頁28)
十九世紀，拉雷尼耶巿的格里默（Alexandre Grimod）出版《美食年鑑》及《滋養年代》；布里亞﹣沙巴琳（Brillat-Savarin）著有《美味生理學》（1826），開啟了餐飲文學。
摘引自波萊特．吉侯丹（Paulette Girodin）著，曾明譯，《法國餐飲》Restaurants et restauration en France，臺北：麥田出版，2002
＊歴史中的餐飲：
中古世紀﹣保衛社稷的中世紀貴賓們是打獵的能手：稀有及魔術般的香料、蜂蜜、與生俱來的長才，都是屬於富有人家的。某些失了威權的諸侯，則經營著農業及乾燥魚的產品。孔雀、野雉、天鵝及稀有鳥類的羽毛裝飾，只有在城堡主人或諸侯大公們的宴會中才能見到。（頁21）文藝復興﹣新大陸的發現，玉米、四季豆、番茄、火雞及稍晚進口的洋芋，加劇了拉伯雷（Rabelais）學派對美食的研究發展。(頁22)
1467年，飲食界分成兩個系統：一個是燒烤肉商；一個是鍋煮肉商。人們在這兩種飲食店買了食品，再到調味料專賣店購買調好的調味醬，然後再到第三地點進食。善於製作餡餅的糕餅店老闆，也將糕點的烘培藝術化。（頁23）
1599年，亨利四世設立了名為「穿披風的廚師」同業團體。1708年，外賣菜館商也加入了此一組織。（頁24）
1582年開張的銀塔餐廳(Tours d'Argent)，菜色已享譽全歐洲。（頁24）
十五世紀，好幾家餐館都掛著這個招牌：松果屋飯店（La pomme de pin），其中最有名的是位於巴黎西堤島上的朱貝里街，該店的遺跡在聖母院前空地的石穴中。許多作家皆曾光臨過。（頁24﹣25）
1765年，麵包商人在普利街（今羅浮街）開設了名為「鳥園」的店面，成為首家行號；這家店接待吃晚宴的客人，供應食客湯類食品，而且也給了熱的食品一個名字「雷氏都好」（Restaurant）。另一個字「雷氏都哈」(Restaurat)的意義是美味的食物。從此「雷氏都好」「雷氏都哈」兩字便混合使用了。（頁26﹣27）
1792年，昔日普羅旺斯公爵的美食大臣布庇里（Beauvilliers）創設了第一家高級餐廳「倫敦大酒館」，許多皇家派人物皆是座上賓。（頁27﹣28)
1840年起，巴黎開始用菜單來代替一盤盤標上價錢的菜。(頁28)
＊有名望的餐館與它們的顧客群（頁31﹣37）
如1675年開業樂普寇咖啡館（Le Procope），其常客有伏爾泰、盧梭等人。1893年的美心酒店（Maxim's），則吸引了畫家、朝臣、貴婦等。十九世紀，拉雷尼耶巿的格里默（Alexandre Grimod）出版《美食年鑑》及《滋養年代》；布里亞﹣沙巴琳（Brillat-Savarin）著有《美味生理學》（1826），開啟了餐飲文學。
摘引自波萊特．吉侯丹（Paulette Girodin）著，曾明譯，《法國餐飲》Restaurants et restauration en France，臺北：麥田出版，2002
2013年1月11日 星期五
2012年12月1日 星期六
第一名的滋味 (邱琳婷撰,轉引自<<講義雜誌>>2007.8) 即使事隔多年，小學四年級那次的學期考試，始終鮮明地烙印在腦海裏，原因不是因為拿了全科滿分，而獲得全校第一名。老實說，上台從校長手中接過獎狀時的風光，已隨著時間的流逝，漸行漸遠，終至模糊不清；然而，卻有七種滋味，一直縈繞在記憶之中，使我回味無窮，難以忘懷。我想，正是這些滋味，勾起我對第一名的記憶，也正是這些滋味，讓我始終記得父親興奮的笑容。
小時候，我喜歡上學，也滿心期待考試的到來。但對於開學必須繳交的「學生家庭狀況調查表」，卻充滿莫名的恐懼及不解的困惑。尤其是父親職位一欄，總是我認為最難勾選的一項。因為，以身為廚師自豪的父親，由於身體狀況不佳，其實並沒有穩定的工作。所以，我常在「商」與「無業」之間徘徊游走。例如，填寫調查表時，父親剛好有工作，我就會如釋重負地在「商」的空格中，用力打勾。可是，這樣的情況不常出現，更多時候，父親都是在家休養待業，而我又不想在「無業」一欄打勾，以免讓父親變成無業遊民。最後，我的困惑終於在無意間瞥見的「自由業」中得到安頓。
「自由業」的父親，常在中午為我送來親自烹煮的麵湯，及我偶爾忘記放入書包的作業到學校。每當同學疑惑地問「為什麼你爸爸不用趕著去上班，還有時間幫你送東西到校」時，我總是理直氣壯且得意地回答：「因為我爸爸上的是自由業的班。」十之八九的同學，聽完會露出羨慕的表情說：「好好哦，我也希望我爸爸上自由業的班，這樣就有好多時間可以陪我了。」
的確，童年的回憶中，總是充滿著父親的身影……
假日時，愛好美食的父親總喜歡帶著我們一家人，尋找隱藏在都市巷弄間的日式料理店。父親對這些藍色布幔後面的世界，似乎是情有獨鍾。每當我們坐定等待食物上桌時，父親總會專心地聞著飄在空氣中的氣味，待食物上桌後，父親便會閉上眼睛，仔細地品嘗，最後十分自信地向我們宣布廚師使用的調味材料。父親品評時的專注神情，成為我對日式料理的最初印象。
小學二年級，某次考試數學只拿了八十九分，當天放學回家後，我懊惱地將自己關在房間內，不肯出來吃晚餐。父親看到我如此傷心，便安慰我不要太自責，下次好好努力才重要。果然，我的成績漸有進步，小學四年級時，甚至拿到六科滿分及全校第一名的「殊榮」。父親高興地將獎狀拿去裱上玻璃金框，並慎重地向全家宣告，我將得到一份超級大獎，那即是接下來的一周，每天晚上都有一頓他為我精心設計的大餐。
首先登場的是我最愛的排骨飯大餐。父親細心地選用數種中藥鋪抓來的香料，調配獨門醬汁，將肉排敲打後，放進醬汁中，醃到入味。待油鍋熱時，父親將已醃飽且沾滿白色粉末的排骨，輕輕地滑入鍋中，此時吱吱作響的聲音及撲鼻而來的香味，早已令我食指大動。
周二登場的是蛋包飯。父親先表演單手敲蛋殼的絕技，只見一會兒功夫，兩顆蛋自父親雙手中應聲滑落到白色的瓷碗裏。打完蛋後，父親熟練地將蛋汁平鋪在圓底鍋上，幾秒後快速翻鍋，一張半熟蛋皮在空中漂亮地翻滾一圈後，又服服帖帖地躺回圓底鍋上。接著，父親再將已備好的番茄炒飯倒入鍋中，輕鬆做出一個圓鼓鼓且沒有絲毫破綻的半月形蛋包飯。那是有點焦又有點酸甜的滋味。
周三是天丼。只見父親故做神祕狀地背對著我們埋首料理，好一會兒，原先只聞其響不見其貌的食材，終於以最完美的樣態，在我目不轉睛的驚歎聲中呈現。那種鮮美酥脆的味道，直到現在想起，還會忍不住垂涎三尺。
周四的咖哩飯，黃稠稠的軟泥中，點綴著朵朵鮮綠的花椰菜及紅通通的胡蘿蔔花瓣，白色微酸的蘋果丁搭配入口即化的牛肉塊，真是一場視覺與味覺的世紀饗宴。
周五是鱈魚飯。不同於前幾日料理的繁複程序，父親決定以呈現食材原味的方式，烹調今日的晚餐。喜愛海鮮的父親，最常講的一句口頭禪即是：「最厲害的廚師，就是要有好眼力挑到最新鮮的食材，並且用最簡單的方式，呈現出食材本身的獨特味道。」我依稀記得，那片厚實的清蒸鱈魚，伴著香Q的白米飯，被精心地擺放在白色瓷盤上。白白的視界，卻有著藍藍的海洋味道。
周六是海鮮烏龍麵。父親特別使用日式料理店常見的小湯鍋及木湯匙，滑溜溜的烏龍麵，配上大大的草蝦、張開大口的文蛤、一圈圈的花枝及數片翠綠的青菜。我敢說，這是我有生以來所嘗過最美味的麵食料理。
周日壓軸的主角是米粉湯。一大早，父親即提著菜籃，到市場採買豬大骨及烏骨雞的骨頭等材料；回家後，只見父親一頭鑽進廚房，開始準備晚上要使用的湯頭。別小看米粉湯這道街頭巷尾小吃攤常見的菜色，在我得到第一名超級大獎的獎項之中，米粉湯可是父親最花時間料理的一道晚宴。父親說：「最簡單的菜肴，往往是最花功夫的。」而我也的確在喝過父親為我精心準備的米粉湯後，深刻地感受到他對我的期待及關愛。
原來，食物的滋味，不僅是為了滿足我們的口腹之慾；原來，食物的滋味，還可以是情感交流的連繫。第一名的滋味，就是父親給我的人生的最好禮物。
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